Foie Gras
Eine der bekanntesten aber auch umstrittensten Delikatessen Frankreichs
ist wohl die Foie Gras, die Enten oder Gänse Stopfleber. Im Jahr 2005 wurde diese daher von der
französischen Nationalversammlung in einem Zusatz zum Landwirtschaftsgesetz zum
"nationalen und gastronomischen Kulturerbe" erklärt.
Im 18.ten Jahrhundert
war das Zentrum der Herstellung der Gänsestopfleber Strassburg. Während andere
Spezialitäten wie z.B. Froschschenkel oder Weinbergschnecken heute größtenteils
im Ausland produziert werden, ist die Enten- und Gänsezucht, wie überhaupt die, besten Geflügels,
urfranzösisch und gewissermassen Ehrensache.
Wie zum Beispiel die der Bresse Hühner, welche nur in der Bresse gezüchtet werden
und einer Appellation Contrôlée unterliegen - also, vergleichbar wie beim Wein, nur aus
diesem Gebiet stammen dürfen - so gibt es auch bei der Enten- und Gänsezucht bestimmte
Regionen, die sich hierbei auszeichnen. Das Elsass, das Périgord und auch die Vendée.
Während sonst die Gänse dominieren, sind es hier in der Vendée, in den sogenannten Landes,
die Barbarie Enten und als Stopfleber Variante die Mulard Enten.
Dank des milden Klimas ist dieses Gebiet für die Geflügelaufzucht geradezu prädestiniert.
Das Departement Vendée ist weltweit die wichtigste Zuchtregion für Barbarie-Enten.
Im Inland gibt es berühmte Geflügelzüchter, einen davon in L'OIE.
Einen Besuch von Ernest Soulard ,
in Deutschland auch bekannt für seine Terrinen,
biete ich im Zusammenhang mit dem Ausflug zur Chabotterie an.
Im dort angeschlossenen Firmenverkauf kann man recht preiswert und superfrisch an
die Erzeugnisse gelangen. Zum Angebot zählen auch ungekühlt haltbare Produkte.
Highlight für Hobbyköche: Eine ganze frische Stopf-Ente inkl. der
Leber. Voranmeldung min. 1 Tag erforderlich!
Nicht nur die frische, wenige Sekunden im eigenen Fett sautierte Leber, im Einklang mit
einem Chutney von Birnen und einem Hauch von Sternanis kann begeistern, auch eine selbsthergestellte
Terrine "Mi-Cuit" mit ganzen Stücken, angereichert mit einem Schuss besten Cognacs, lässt so manchen Gourmet dahinschmelzen.
Aber auch die klassische Version, eine Tranche der Foie Gras, geschnitten von einem ganzen Block,
an Fleur de Sel und rosa Pfeffer oder passendem Gelée ist nicht zu verachten.
Ihre endgültige Harmonie gewinnt diese Trilogie zusammen mit einem Gläschen Sauternes oder
einem guten Monbazillac Süßweines in homöopatischen Dosen.
Sollte ich jetzt Ihr Interesse geweckt haben, biete ich Ihnen diesen Genuss im Rahmen
des Catering Angebotes
oder in Kombination mit einer Weinprobe an. Natürlich ist auch eine
gemeinsame Zubereitung in der hierfür bestens ausgerüsteten Küche der Villa la Bernica denkbar.