Austern ~ Huîtres

Nicht wirklich eine Kunst, eher eine Herausforderung!

Wichtig hierbei, benutzen Sie unbedingt das Austernmesser, welches zum Inventar gehört, und ein kräftiges Handtuch um die Muschel zu halten. Vorsicht Verletzungsgefahr! Keine anderen Messer verwenden, diese könnten brechen. Aber nicht nur mit dem Messer könnten Sie sich verletzen, auch die Muschelschalen sind sehr scharfkantig, zumal die Austern mit unter plötzlich und unerwartet nachgeben.
Reinigen Sie die Austern zunächst mit einer Bürste unter fließendem Wasser. Nehmen Sie eine Auster in die Hand oder legen Sie sie mit der flachen Seite/Deckel nach oben auf ein Brett. Suchen Sie jetzt den seitlichen Schließmuskel. Hier stechen Sie mit dem Austernmesser hinein und durchbohren diesen.
Leichtes Drehen des Messers lockert den Muskel,bis er schließlich nachgibt. Fahren Sie dann mit dem Messer am Deckel entlang, wobei Sie das Muschelfleisch von der Schale trennen und nehmen Sie diesen ab. Entfernen Sie sorgsam Splitter und sonstige Unreinheiten.
Das in der Auster befindliche, so genannte "erste Wasser" - vorwiegend Meerwasser - schütten sie weg. Wichtig ist das "zweite Wasser", der Nektar der Auster. Dieser bildet sich nach und nach wieder von selber in den Austernschalen. Das zweite Wasser wirkt optisch leicht milchig und wird zusammen mit dem Muschelfleisch geschlürft.
Trennen Sie nun das Austernfleisch unten von der Muschel, ohne es zu zerstören, aber belassen Sie dieses darin. Fleisch, welches noch am Deckel haftet, können sie abschaben und dazu geben. Traditionell ist dies aber der Lohn des Öffners....
Sollte die Auster nicht nachgeben wollen, können Sie auch versuchen, die Muschelhälften an der Längsseite zu trennen. Hierbei zerbricht allerdings meist die Schale und Sie müssen das Austernfleisch dann gründlich abspülen.

Riechen Sie nach dem Öffnen an der Auster! Sie sollte nach Meer und Seetang riechen, anderenfalls, oder wenn sie ausgetrocknet erscheint, werfen Sie sie weg. Es ist mir allerdings noch nie passiert und wenn doch, wäre es bei den Preisen zu verschmerzen.
Die Präsentation erfolgt auf einem großen Teller mit crushed Eis (Die Maschine befindet im Schrank). Klassischerweise werden die Austern zusammen mit einigen Zitronenschnitzen und/oder einer Schalottenvinaigrette aus Rotweinessig angerichet. Zweifler an der Frische der Ware, versuchen beim Kontakt der Muschel mit der Säure ein Zucken ausfindig zu machen..., in Jard ein wohl eher unnötiges Vorhaben.

Begleitet wird diese Köstlichkeit von frischem Baguette und Butter, vorzugsweise "Beurre de Baratte", da diese auf traditionelle Art "geschlagen" wird. Wählen Sie hier vorzugsweise die Geschmacksrichtung Doux, also nicht salzig.

Ob Champagner wirklich das passende Getränk zur frischen Auster ist, birgt sicherlich Diskussionsstoff für mehrere Stunden, hier jedoch wird der staubtrockene "Gros Plant" aus dem Anbaugebiet um Nantes, welcher ausschließlich die Rebsorte: "Folle Blanche" enthalten darf, bevorzugt. Der Nähe zum Atlantik verdanken diese Weine ihre pikante, säurefrische Note, welche man als "grün" bezeichnen könnte und leicht an Jod und Zitrusfrüchte erinnert. Die Bezeichnung -sur Lie- weist hierbei auf eine besondere Qualität hin, nämlich den Ausbau auf der Hefe, wobei der Wein bis zum 1. März des Folgejahres der Ernte mit der Hefe in Kontakt bleibt. Durch dieses traditionelle Verfahren wird dieser Weißwein noch spritziger, dabei leicht kohlensäurehaltig und insgesamt komplexer. Sein geringer Alkoholgehalt läßt ihn leicht erscheinen.

Der Gros Plant ist kein Lagerwein, er sollte jung getrunken werden. Eine Alternative ist der "Muscadet", Rebsorte: "Melon de Bourgogne". Anbaugebiet ist ebenfalls die Region Nantes, wobei sich das Muscadetgebiet bis in die Vendée erstreckt.
Hier gilt, wie schon beim "Gros Plant", die Qualifizierung "sur Lie". Der Muscadet hat insgesamt weniger Säure und ist eleganter und im Abgang weicher. Auch hier ist von einer Lagerung von mehr als 3 Jahren eher abzuraten.